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Du livre de Pierre Casamayor l'accord parfait que je vous recommande très vivement, voici les pages concernant le fromage et les vins. Il découle de ce qui va suivre que choisir plus de trois ou quatre fromages pour le même repas deviendra difficile :

Les pâtes pressées cuites :
- Gruyère, emmental : fromages doux, vins complexes; les chardonnay voient leurs rondeurs mises en évidence. Les jeunes rouges tanniques peuvent convenir, le gras, le sel et leurs arômes discrets faisant ressortir le fruit tout en gommant les tannins.
- Comté : l'accord local avec le savagnin du Jura, les arômes fleuris se mariant à merveille avec les parfums de fruits secs du vin.
- Beaufort : les blancs de la côte chalonnaise et du maconnais exprimeront toute leur palette aromatique. Mais les vins rouges vifs comme le madiran, l'irouléguy, la mondeuse de Savoie ou un pinot noir costaud (cote chalonnaise, Auxerrois) appraîtront plus gras et ronds.

Les pâtes pressées non cuites :
Ce sont les seuls fromages à véritablement flatter les vins rouges.
- Cantal, Salers, Laguiole, tomme de savoie : Jeunes ils affineront un marcillac. Plus vieux, un beaujolais ou un arbois pourra s'y frotter. Ce sont les vins blancs qui amèneront aux meilleurs accords, leur fruit étant mis en valeur par le sel. Les coteaux du Languedoc ou les provence comme le palette seront divins, mais, les gaillac, bergerac bordeaux ou savoie blancs secs conviendront.
- Le Saint Nectaire est le fromage de ceux qui veulent absolumment boire du rouge avec le fromage. Du grand au petit rouge, tous amabiliseront leur grain en prenant du fondu. Mais les blancs ont aussi leur mot à dire qu'ils soient vifs ou même corsés.
- Ceux qui veulent boire un viognier voire un chateau Grillet se retourneront vers le reblochon. Mais il aimera aussi un vin blanc du rhône comme de provence (bellet de Nice par exemple).
- Les fromages Hollandais jeunes conviendront à un rouge léger. Plus vieux, un vin du Jura ou un Jerez dévoileront toute leur palette aromatique, leur finesse étant mise en avant.

Les fromages de Brebis :
Les vins rouges ont du mal du fait de l'acidité, de la force aromatique et du goût corsé de ces fromages. Les liquoreux seront à la fête, leurs arômes, liqueur et équilibre étant elégamment soulignés. Pourquoi pas un Jurançon, pour célébrer l'accord local.

Les pâtes molles à croute fleurie :
- Le camembert : grand tueur de vins rouges et pourtant tous les Français ou presque pensent qu'il s'agit de l'accord idéal. Ignares...Bachi bouzoucs... Même le vin jaune a du mal. Le cidre pourrait lui convenir, mais l'idéal est le calvados.
- Le brie étant moins agressif, il supporte (c'est le terme) un vin rouge jeune comme un bourgogne. Les bordeaux trop tanniques s'y bruleront les tannins qui se verront irrémédiablement durcis.
- Le chaource appelle des vins blancs assez vifs comme un chablis ou un riesling pour équilibrer le côté lactique.

Les pates molles à croûte lavée : Massacre de rouge
- Le munster joue l'accord local convenant parfaitement à un gewurztraminer vendanges tardives, mais s'entendant aussi très bien avec un pinot blanc ou un vouvray.
- Le Pont l'évêque comme le Livarot aiment les vins du Jura surtout s'ils sont à base de savagnin. les grands Rhône rouges du sud seront simplifiés, pas mis en valeur.
- Le Maroilles fait perdre toute subtilité au champagne, le seul à même de l'accompagner.
- L'époisses est un bagarreur qui cherche des noises à tous les vins. Seules les eaux de vie auront l'audace de sortir en sa présence.
- Le mont d'or est le seul dans sa classe à respecter les rouges, qu'on choisira jeunes et tanniques.
- Le langres préférera lui aussi les eaux de vie mais s'entendra avec un jurançon ou un gaillac.

Les fromages de chèvre :
Plus le fromage est jeune et frais, plus il faut aller vers des vins blancs secs vifs comme les sancerre,
pouilly fumé, anjous et touraine, graves. Plus les fromages sont affinés, plus il faudra aller des vins gras comme les rhones ou des provence blancs. Pour moi, si les vins sont assez boisés, un des moyens de faire coller l'accord est de faire griller le pain, ce qui a pour effet d'apporter des notes plus brulées et grasses, de contrebalancer l'acidité du fromage. Les rouges sont, selon l'expression de Pierre Casamayor, littéralement assassinés. Les vins liquoreux ne conviennent pas, le sucre ressortant beaucoup, alourdissant l'équilibre du vin

Les fromages persillés :
Voilà la chasse gardée des liquoreux, qui peuvent être en harmonie du fait de la proximité de goût des pourritures permettant la fabrication du fromage comme du vin. Un Porto ou un banyuls peuvent aussi fournir un bel accord, tout comme les muscats.

Pour aller un peu plus loin, je vous conseille d'écouter sur in vino BFM la rubrique de Jean Robert Pitte du 16 mai 2009 de 12min30 à 24 min  link

Bon repas...

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