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6 novembre 2011 7 06 /11 /novembre /2011 02:53

Un certain nombre de vins secs démontrent une capacité à exprimer une impression sucrée alors que les analyses ne retrouvent pas de sucres dans le vin. Le glycérol et l'éthanol n'ont jamais démontré de tels pouvoirs.

 

 

 

Une molécule déjà connue appelée Hsp 12 vient d'être décryptée par Alex Marchal, jeune diplomé de l'école nationale supérieure de chimie: elle semble à l'origine de l'impression de sucrosité dans les vins analytiquement secs, cad ne contenant pas de sucres. Cette protéine est d'origine levuraire !! Elle vient de saccharomyces cerevisae, et surtout produite sous l'influence de la température et du glycérol et de l'éthanol.

 

Il a mis aussi en évidence une nouvelle famille de composés, qu'il a avec son équipe nommés les quercotriterpénosides, provenant du bois d'élevage, qui fournissent aussi cette impression sucrée sans sucre.

 

Ce sont des composants absolumment essentiels à l'équilibre d'un grand vin, diminuant l'acidité, l'amertume ou l'astringence.

La thèse était dirigée par Denis Dubourdieu..

L'heureux chercheur a été récompensé du prix Armorim. Sa thèse est disponible ici.

 

J'ai souvent eu cette impression sur Beaucastel: je sais désormais que cela vient probablement de là.

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commentaires

rudboy 17/01/2012 05:10

Sacrilège !
Plus jamais ce genre d'article !
Continuer ainsi à dehabiller la dame, nous perdrons à la lêcher pour pour qu'elle se donne !

972chr 17/01/2012 12:25



Tu n'aimerais pas savoir si ça te conduit aux affres du paradis ou dans l'enfer des 3 lettres maudites de l'amour libre d'il y a trente ans, la seule qu'hypocrate ou Galien n'ont pas connue (hein
tonton Georges).


On te demande pas de lécher mais de boire..



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