La sucrosité dévoilée: Hsp 12 et les quercotriterpénosides

Un certain nombre de vins secs démontrent une capacité à exprimer une impression sucrée alors que les analyses ne retrouvent pas de sucres dans le vin. Le glycérol et l'éthanol n'ont jamais démontré de tels pouvoirs.

Une molécule déjà connue appelée Hsp 12 vient d'être décryptée par Alex Marchal, jeune diplomé de l'école nationale supérieure de chimie: elle semble à l'origine de l'impression de sucrosité dans les vins analytiquement secs, cad ne contenant pas de sucres. Cette protéine est d'origine levuraire !! Elle vient de saccharomyces cerevisae, et surtout produite sous l'influence de la température et du glycérol et de l'éthanol.

Il a mis aussi en évidence une nouvelle famille de composés, qu'il a avec son équipe nommés les quercotriterpénosides, provenant du bois d'élevage, qui fournissent aussi cette impression sucrée sans sucre.

Ce sont des composants absolumment essentiels à l'équilibre d'un grand vin, diminuant l'acidité, l'amertume ou l'astringence.

La thèse était dirigée par Denis Dubourdieu..

L'heureux chercheur a été récompensé du prix Armorim. Sa thèse est disponible ici.

J'ai souvent eu cette impression sur Beaucastel: je sais désormais que cela vient probablement de là.