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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 20:30
Un joli papier de David Lefèbvre sur la minéralité dans les vins sur dégustateurs.com que je vous conseille :

Nombre de vins aujourd’hui sortent des limites analytiques -sucres résiduels…- de l’appellation. Et pourtant leur minéralité permet de tolérer davantage en bouche les concentrations en acides, même ceux de la série acétique en sucres, en alcools ou en tannins.
Plus préoccupée par les substances organiques que minérales, l’œnologie ne connaît finalement pas grand-chose des composants minéraux du vin et surtout de leur impact dans les équilibres gustatifs. Or sans sel il n’y a pas de goût.


L’œnologie a en réalité beaucoup étudié les grandes familles de composés aromatiques et ceux qui apportent de la structure en bouche. Citons pêle-mêle les terpènes, les polyphénols, les hétérosides, les sucres, les acides, les alcools, autant de substances dont on connaît la chaîne métabolique qui conduit à leur élaboration,
la fonction œnologique, et dont on sait rapidement doser la concentration.

Mais que sait-on des minéraux du vin ? De leur impact sur le goût ?

À part les deux données œnologiques qui sont les cendres et l’alcalinité des cendres et éventuellement un dosage des composés minéraux au spectro de flamme, il n’existe pas d’autre dosage ou d’autre indice de minéralité - comme il en existe pour les tannins pour apprécier l’astringence.

Et pourtant, si l’œnologie moderne sait travailler finement les substances organocarbonées chaptaliser/désalcooliser, acidifier/ désacidifier, tanniser/coller, etc. - l’œnologie ancienne, celles des
romains contée par Pline l’Ancien dans l’Histoire naturelle, travaillait déjà la minéralité des vins pour corriger ses défauts gustatifs. À quoi servirait un indice de minéralité ?
De même, nous savons apprécier l’astringence des tannins et même la quantifier, il serait intéressant de connaître l’indice de minéralité pour relativiser la sucrosité d’un vin dans une dégustation.

En effet, il est étonnant dans les dégustations d’agrément de constater parfois des vins à 5 g/l de sucres résiduels se montrer particulièrement sucrés en bouche et d’autres congénères, pourtant bien plus riches, par exemple à 10 g/l de sucres résiduels, être beaucoup moins sucrés. Est-ce lié au type de sucres ? Au potentiel rédox du vin ? A la quantité d’acides ? Peut-être, mais il est clair que les sucres dans une solution plus minéralisée se montrent plus
harmonieux.

Un indice de minéralité pourrait ainsi permettre à certaines appellations à l’heure de réchauffement climatique d’accepter plus de sucres résiduels que leur législation ne le permet, si toutefois ces vins présentent davantage de minéralité.

La concentration en cendres diminuée de la teneur en potassium dont on sait qu’elle est fonction des paramètres de pressurage et des phénomènes de précipitations tartriques pourrait renseigner sur cette minéralité.

En outre, la prise en compte de la minéralité dans les équilibres gustatifs rendrait un fier service à ceux qui se préoccupent davantage du rapport racines/fruits que du rapport feuilles/fruits. Une expérience à faire

Comment agissent les minéraux sur le goût ? Qu’est-ce qui caractérise un vin riche en minéraux ? Voici une expérience simple pour comprendre.

 

Prendre deux eaux minérales, l’une de très faible minéralité comme la Mont Roucous (19 ppm de minéraux) ou comme la Celtic (30 ppm de minéraux), et l’autre, de très forte minéralité comme la Saint Amand à 859 ppm de minéraux ou la Contrex. Mettre dans ces deux eaux 10 % d’alcool, puis déguster ces deux eaux en comparant le
caractère alcooleux de chacune. Répéter l’expérience avec le même niveau d’eau douce et minérale mais ajouter un sucre dans chaque verre, puis comparer la sucrosité des deux eaux. L’expérience peut également être renouvelée avec un ajout de tanin des pépins à 5g/l et d’acides organiques, comme de l’acide tartrique, citrique et
lactique. Qu’observe-t-on à propos de ces dégustations ? Les composantes acides, sucrées, astringentes et alcooleuses du goût apparaissent complètement différentes dans une eau douce et dans une eau minérale. Ainsi, la sucrosité dans une eau très minéralisée est notée moins asséchante et plus fraîche. L’astringence est également atténuée dans une eau très minéralisée, alors qu’elle est notée plus agressive dans une eau douce. De même, le caractère alcooleux apparaît brûlant dans une eau douce, et discret dans une eau de forte minéralité. Il en va de même pour la sensation d’acidité qui se trouve atténuée dans une eau minérale. Comment s’explique cette différence de goût alors que les deux eaux contiennent les mêmes quantités de sucre, d’alcool, d’acide ou de
tanins ? Pour les acides on connaît les phénomènes de salification, mais pour les autres substances carbonées…

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Christophe Deligny
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