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1 octobre 2008 3 01 /10 /octobre /2008 03:09

Un papier un peu long mais très utile pour comprendre l'interaction de la plante vigne et tout ce qui l'entoure par Jacques Dupont, le dégustateur de haute moralité oenologique du point :

Le mot est galvaudé, utilisé à tort et à travers. Mais la notion de terroir est une réalité sur laquelle se penchent les scientifiques.

par Jacques Dupont

Le terroir est-il une tarte à la crème ? Un de ces mots polysémiques ou vides de sens, favorables surtout aux marchands de rêves ? Le terroir, en effet, est mis à toutes les sauces - pas toujours ragoûtantes - et permet d'accommoder des produits bidon ou des idées vieillottes. Faut-il croire ce vigneron du Sud qui nous affirmait, il y a quelques années, que, grâce aux nouvelles techniques de vinification et avec de bons cépages, on rendait caduque la notion de terroir ? C'est ce que pensaient une majorité de wine makers californiens - beaucoup le pensent encore - qui s'en remettaient à l'eau (de l'irrigation), au soleil et aux cépages empruntés à Bordeaux pour produire des vins capables de concurrencer les plus grands crus d'Europe. C'est ce que croient ou feignent de croire les producteurs des fameux « vins de garage » qui, sur des petites surfaces et des terroirs souvent médiocres, favorisent l'hyperconcentration et la surmaturité pour produire en faible quantité des vins violets et épais, riches en alcool, que des collectionneurs fortunés mais peu avertis s'arrachent à prix d'or. Ceux-ci risquent d'être fort déçus dans quelques années. Car on sait au moins une chose de ces vins techniques, qui « dépassent leur terroir », comme il s'est parfois dit, c'est qu'ils vieillissent mal, un peu comme ces champions qui ont trop forcé sur les produits dopants. Souvent, dans des dégustations comparatives et internationales, comme ce fut la mode d'en organiser quand, en Californie, on a commencé à élaborer ce type de cru « gonflette », les grands noms médocains se sont fait ramasser par des plus gros, plus imposants qu'eux. De même pour ces chardonnays gras comme des sirops, qui écrasaient les montrachets bourguignons. Au jeu de « Que sont-ils devenus ? » la comparaison devient cruelle. Les as de l'époque semblent la plupart du temps des vieillards épuisés, tandis que les vins issus de grands terroirs ont gardé leur fraîcheur. Au fond, c'est la première preuve, absolument empirique, que le terroir existe : la durée de vie.

Du moins dans cette catégorie de vins, car avec des cépages moins porteurs de tanins (qui donnent au vin sa charpente) comme le gamay, on peut avoir des terroirs qui donnent de grands vins aromatiques tout en étant relativement éphémères. Mais, là aussi, on s'aperçoit qu'un gamay provenant d'un cru du Beaujolais (comme le juliénas ou le côte-de-brouilly) a, en règle générale, une aptitude supérieure au vieillissement qu'un gamay provenant de coteaux moins nobles. C'est ce qu'ont découvert, au fil des siècles, moines, propriétaires, vignerons qui n'ont eu de cesse d'isoler des parcelles et des terroirs. La Bourgogne de la Côte-d'Or en est l'exemple le plus évident, avec ses multiples crus. Mais le Médoc, de création viticole plus récente, ne l'est pas moins. La plupart des grands crus classés n'ont cessé de s'agrandir par rachat, échange de parcelles, absorption de voisins... Cependant, les responsables actuels ne cachent pas que le grand vin de chaque château provient des mêmes parcelles, définies par un périmètre, toujours le même, celui enregistré au moment du classement de 1855. Le reste sert surtout à produire le second vin.

Les anciens, avec l'aide du temps, se servaient de l'observation. Ce sont eux qui ont inventé les coteaux bien exposés au soleil et qui ont domestiqué les cépages adaptés. Par des méthodes d'analyse scientifique qui leur étaient inconnues, nous commençons à pouvoir fournir quelques explications, même si nous sommes loin de tout comprendre.

On n'explique pas tout de l'origine des grands vins

Les zones situées trop au nord ne peuvent fournir de grands vins, le manque de chaleur et de lumière bloque la maturation. C'est encore plus vrai avec les vins rouges, plus exigeants en énergie lumineuse pour réaliser ce qu'on appelle la biosynthèse des polyphénols et de la matière colorante, c'est-à-dire la fabrication des tanins et des éléments qui vont donner au vin sa couleur.

Les régions très sudistes ne sont, elles, guère favorables aux blancs, car la maturation trop rapide détruit les arômes de fruit. Souvent, dans les vinifications modernes, on compense en utilisant la barrique neuve, qui apporte des arômes de grillé ou de vanille se substituant à ceux du raisin. Pour les rouges, c'est un peu plus compliqué. Tout dépend de ce que l'on appelle un grand vin. Si cette notion est proportionnelle à la concentration, à la puissance alcoolique aux dépens de la finesse et de la fraîcheur, alors la notion de grand terroir devient fort abstraite. Mais là, on quitte le domaine de la science pour celui du débat d'idées, qui opposera encore longtemps ceux qui privilégient la densité à ceux qui trouvent que la beauté d'un châteauneuf-du-pape réside dans son équilibre et sa finesse.

Pour en revenir à une vision moins sujette à caution, l'état des connaissances actuelles ne permet pas de tout expliquer de l'origine des grands vins. « On a mis au jour la relation qualité et terroir : comment cela fonctionne physiquement. En revanche, pour expliquer la relation terroir et typicité, ce qui crée la palette aromatique, c'est la feuille blanche », confie Kees Van Leeuwen, professeur à la faculté d'oenologie de Bordeaux, considéré comme l'un des meilleurs spécialistes des terroirs, et auteur de plusieurs ouvrages sur la nature des sols et leur incidence sur le raisin et le vin.

En clair, on sait pourquoi une parcelle est plus adaptée à faire du vin qu'une autre ; on ignore en revanche quelles molécules contenues dans le sol transmettent au vin ces arômes de violette, de griotte ou de venaison.

« Avec le professeur Yves Glories [doyen de la faculté d'oenologie de Bordeaux], nous avons localisé des parcelles de vignes de même âge, travaillées et vinifiées de façon identique sur des terroirs différents de saint-émilion. Nous avons rassemblé les vins dans un chai unique et les avons dégustés. Ils étaient très différents. » De ces expériences les deux spécialistes ont tiré des conclusions, ou plutôt confirmé des opinions déjà émises par les anciens :

- Les sols d'argile - on les trouve sur une partie du premier grand cru classé de saint-émilion, Cheval-Blanc, mais aussi sur l'appellation voisine de pomerol, à Pétrus ou Trotanoy par exemple - donnent des vins colorés, plutôt tanniques, mais avec des tanins enrobés qui offrent au palais une sensation de gras. Au vieillissement apparaissent des notes de cuir, de viande fumée.

- Les sols de graves - une bonne part de Château Figeac notamment - procurent aux vins un fruité riche, des tanins moins aimables, plus rugueux quand le vin est jeune, une palette aromatique très large et complexe au vieillissement, une grande longueur en bouche.

- Les sols calcaires du plateau - Château Belair, Canon, la Madeleine, Clos Fourtet, etc. - engendrent des vins d'une grande finesse, avec moins de tanins mais d'une grande qualité, sans agressivité ; l'acidité, plus présente que dans les graves, donne de la fraîcheur. Ce sont des vins qui peuvent paraître fluets, mais qui gagnent en complexité en veillissant.

Des sols hiérarchisés

Pourquoi des sols aussi différents sont-ils tous porteurs de très grands terroirs ? « Il n'y a pas de facteur unique, plutôt une hiérarchie », répond Kees Van Leeuwen.

En premier - même si cela paraît bizarre pour le vin -, il y a l'eau. Le régime hydrique de la plante fait intervenir climat et sol au travers d'un phénomène que les spécialistes appellent « évapotranspiration » : la vigne absorbe de l'eau par ses racines et en relâche par ses feuilles. « Au début du cycle, à la fin de l'hiver, quand se produit le débourrement, il y a une certaine quantité d'eau disponible dans le sol, qui va diminuer au fur et à mesure. La transpiration par les feuilles dépense cette réserve. La pluie vient compenser en partie cette perte mais pas en suffisance. La transpiration doit toujours dépasser les précipitations. Aujourd'hui, on est capable de mesurer ce phénomène, notamment à partir de la modélisation, de tenir une sorte de compte en banque des réserves dont dispose la plante. Pour chaque millésime, on dispose ainsi d'un bilan hydrique. »

En 1997, millésime moyen, le bilan hydrique est très peu négatif, les pluies incessantes ayant maintenu le « compte en banque » en eau de la plante à un niveau élevé ; en revanche, pour les millésimes 2000 ou 1998, qualitativement supérieurs, le déficit est important.

« Pour faire un vin de qualité, il faut un certain déficit hydrique. Alors, la première fonction de la plante qui est affectée, c'est la croissance. Celle des rameaux et des baies s'arrête, et tous les sucres formés par la photosynthèse sont disponibles pour alimenter les baies, lesquelles sont petites et donnent plus de concentration. En cas de déficit extrême, on dit qu'il y a un stress hydrique : la photosynthèse est affectée et les baies ne sont pas nourries. Il se produit un blocage dans la maturité. »

On l'aura compris, le régime hydrique idéal, c'est un déficit certain et précoce, pour que les baies bénéficient du soleil de l'été. Pour ce faire, la qualité des sols est déterminante. « La réserve en eau d'un sol, au départ du cycle, peut varier de 80 à 350 mm. A 80, on peut avoir du stress hydrique. A 350, la réserve en eau est trop importante : avec des sols limoneux par exemple, on n'aura jamais de déficit suffisant. A Bordeaux, où il pleut beaucoup (900 mm en moyenne par an), plus les réserves sont faibles - entre 100 et 150 mm -, meilleur ce sera pour le vin. »

Le deuxième facteur déterminant pour un bon terroir, c'est l'alimentation minérale de la vigne : « Plus que le phosphore, le magnésium, le potassium, etc., c'est l'azote qui est important. Il est un redoutable stimulateur de croissance, tout comme l'eau, mais à un degré moindre, car sans eau l'azote n'a pas d'effet. Sur un sol un peu riche en eau, l'excès d'azote devient très nuisible ; en revanche, sa carence peut être un facteur qualitatif en limitant la croissance de la plante. » La vigne s'alimente en azote par l'humus, qui en libère naturellement. Les amendements organiques, le fumier contribuent à renouveler l'humus, et donc l'azote. C'est la méthode douce. Il y a plus brutal, l'apport d'azote chimique, disponible immédiatement pour les racines, et qui peut donner une vigueur contradictoire avec la réalisation d'un grand vin. « La viticulture est très différente de l'agriculture traditionnelle, car dans ce second cas on cherche à mettre la plante dans la situation optimale en utilisant azote et irrigation. En viticulture, la plante doit pousser sous contrainte, il faut qu'il y ait un facteur limitant, eau ou azote, l'idéal étant que ce soient les deux. Pour les vins blancs, c'est un peu différent. Pour que se forment les précurseurs d'arômes du sauvignon, par exemple, il faut une présence d'acides aminés, qui sont apportés par l'azote, et donc des sols un peu plus riches. Cela explique que des sols favorables aux blancs ne le soient pas forcément aux rouges. »

Une dimension historique et humaine

Enfin, le terroir a une dimension historique et humaine par la recherche des cépages les plus adaptés et par le travail de mise en valeur. C'est parce que les moines et les paysans de saint-émilion ont creusé des tranchées dans le roc pour y placer de la terre et planter de la vigne que le plateau est devenu un repaire de grands crus. C'est parce qu'en Bourgogne des générations de vignerons ont noté les saveurs uniques conférées à leurs vins, en certains lieux précis, qu'une telle mosaïque de crus existe. C'est parce qu'Arnaud de Pontac, au XVIIe siècle, a cru en l'exceptionnel potentiel de ses sols de graves que Château Haut-Brion est né. C'est aussi parce que la famille Lur-Saluces a compris très tôt la nécessité de drainer ses terres de sauternes que Château d'Yquem est un des plus grands vins de la planète.

« Certains terroirs ont été révélés très tôt ; d'autres, comme Pétrus, plus récemment. Et ce n'est certainement pas fini. Il est à peu près certain qu'il existe des terroirs à vocation viticole, qui n'attendent que la venue d'hommes dotés de capacités et de moyens nécessaires pour être transformés en grands crus... »

L'exemple de trois types de grands terroirs

A priori, ils n'ont rien de commun : le premier est composé d'une importante couche de cailloux, les graves, entourés d'argile, de limons ou de sables (voir encadré ci-contre) ; le deuxième est d'une densité argileuse impressionnante (plus de 50 %) et rappelle plutôt la pâte à modeler (voir encadré page 208) ; le troisième enfin est un bloc de calcaire apparemment stérile (voir encadré page 210). Pourtant, ces trois-là ont en commun, chacun à sa façon, de réguler l'alimentation en eau de la vigne : ni trop ni trop peu.

 

Sol de graves

On connaît surtout les graves du Médoc, mais ce type de sol se rencontre ailleurs, près de Montpellier notamment. La présence de cailloux rend le sol filtrant et pauvre en eau - les cailloux occupant déjà 50 % du volume.

 

En été, la racine va chercher en profondeur l'humidité nécessaire. En période de grande sécheresse, il se produit un stress hydrique sévère qui peut bloquer la maturité des baies. Dans ce cas, le nombre de grappes par pied, le rendement à l'hectare, est déterminant. S'il est faible, la photosynthèse se poursuit et les raisins seront mûrs et concentrés ; s'il est fort, il y a blocage, et les raisins ne mûrissent pas.

En cas de forte pluie, le sol est bien drainé, l'eau ne stagne pas vers les racines et descend rapidement vers les couches inférieures ; la plante ne peut pas en profiter. En revanche, si la pluie dure très longtemps, avec un système racinaire qui est très développé, l'eau finit par alimenter la plante et risque de gonfler les baies (millésime 97).

 

Sols très argileux

C'est le sol des grands pomerols. Il contient une quantité d'eau très importante, mais cette argile très dense retient l'eau, et la vigne a du mal à l'extraire, à condition toutefois que la surface soit bombée et ne forme pas une cuvette où l'eau stagnerait. Kees Van Leeuwen a mis en évidence très récemment que, dans certains terroirs historiques de graves, à Léoville-Las Cases ou à Château Latour, certaines des meilleures parcelles possédaient de cette argile en profondeur.

 

En cas de forte pluie, l'argile se gonfle et écrase les radicelles qui ont plongé dans les fentes. La plante dispose alors d'un système radiculaire plus réduit et absorbe peu de l'eau en surabondance, d'autant que celle-ci glisse et ruisselle sur une surface devenue compacte et imperméable.

En cas de sécheresse, les racines passent dans les fentes qui se forment et plongent en profondeur et continuent d'alimenter la plante grâce à l'énorme contenance en eau de l'argile. On n'a jamais de stress hydrique très sévère sur ce type de sol, qui peut supporter des rendements un peu plus importants que dans les graves.

 

Le calcaire à astéries

On rencontre ces formations sur le plateau de Saint-Emilion (Ausone, Belair, Canon), mais aussi dans les côtes de Castillon, en Champagne ou dans certaines zones de Chinon et de Bourgueil. Le bloc de calcaire tendre et épais de plusieurs dizaines de mètres est recouvert d'un sol très superficiel - environ 50 centimètres - dans lequel on rencontre une multitude de racines formant un tapis sur la roche. La plante se nourrit par capillarité ; le calcaire, qui fonctionne un peu comme le morceau de sucre que l'on maintient à la surface du café, peut fournir jusqu'à 70 % de l'eau nécessaire à son existence.

En cas de forte pluie, le calcaire, très poreux, possède une très forte capacité d'absorption et avale l'excès d'eau. C'est une sorte de réservoir sans fond. Les racines absorbent peu de cette « eau de passage », sauf en cas de pluie très abondante et durable.

 

En cas de période sèche, les racines agissent comme des ventouses et par capillarité tirent l'eau vers le haut, fournissant une alimentation régulière et peu abondante. La vigne subit un déficit hydrique sans jamais souffrir de stress.

 

Kees Van Leeuwen

A 38 ans, Kees Van Leeuwen passe pour le meilleur spécialiste des terroirs viticoles dans le monde. Dès l'adolescence, le vin est une passion, et dès l'obtention du bac, il quitte les Pays-Bas et s'installe à Bordeaux pour préparer un diplôme d'oenologie. Au départ, il pense au journalisme, puis la recherche scientifique - et notamment le fonctionnement des sols - l'intéresse de plus en plus. Auteur d'une thèse sur les terroirs de Saint-Emilion, il devient professeur à la faculté d'oenologie de Bordeaux et succède à son ancien maître, Gérard Séguin, quand celui-ci prend sa retraite. Une chaire qui requiert de l'intelligence pour l'analyse et du muscle pour la pioche...

 


© Le Point - 07/09/2001 - N°1512 - Spécial vins 2001 - Page 206 - 2789 mots

 

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Christophe Deligny
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