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26 avril 2008 6 26 /04 /avril /2008 13:34
Dans le numéro spécial de la revue des vins de France de novembre 2005, Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, évoque les difficultés de sa profession à convaincre les français que le fromage est infiniment mieux accompagné par un vin blanc qu'un vin rouge. La faute à cette impression typiquement française de tout savoir sur ce domaine de façon innée... parce qu'ils sont français... Un manque d'humilité que j'ai fréquemment constaté jusque dans ma famille et chez mes amis :

"  RVF : Vous dénoncez les accords vins rouges et fromages au bénéfices des blancs, pourquoi ?
 
OP : C'est un combat très difficile pour lequel nous avons un grand déficit de crédibilité. Nous, Français, les
"seigneurs de la gastronomie", pensont que le grand moment du repas , c'est l'accord vins et fromagesavec un rouge. Je m'excuse, mais on est des "ploucs" ! Même les propriétaires de grands crus servent les rouges sur le fromage. En matière d'accords, il existe des oppositions, le vin rouge et le fromage en font partie. Notre travail de sommelier est de faire comprendre que 90 % des grands accords avec le fromage se font avec des blancs. Toutes les pates cuites et non cuites, toute la famille des chèvres, des bleus, les brebis et bien d'autres se marient idéalement avec des blancs.

RVF : Pourquoi l'accord blanc et fromage fonctionne-t'il mieux ?

OP : Car les grands accord se reconnaissent dans la persistance. Qu'apprécient ceux qui accompagnent leur fromage de vin rouge ? Ils aiment l'accord guilleret, l'accord de base; on boit du rouge, il dégraisse, les tannins lavent le fromage sur le palais et dès que le vin est avalé, le fromage reprend le dessus. Alors que l'acidité d'un blanc ou sa minéralité, sa tension, iront chercher en persistance les arômes et la rétro-olfaction des saveurs : c'est ce qui fait un grand accord "

Tout ceci pour illustrer une nouvelle rubrique que je vais débuter et que vous retrouverez dans la partie droite du blog à Pages.

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Christophe Deligny
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