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Une réflexion d'un des plus grands vignerons pièmontais, Elio Altare, venant de prendre sa retraite. Je l'ai découvert sur le blog de Jacques Perrin (link), enrichi  chaque jour des ballades de Jacques :

" Nous sommes en train de vivre un moment charnière dans l’histoire du vin. Nous sommes entrés dans ce que j’appelle l’ère des chacals ! Le succès a attiré un peu partout des investisseurs qui achètent des vignobles bien placés, parfois à n’importe quel prix, s’offrent les services de consultants réputés et élaborent des vins calibrés selon des recettes de type industriel. Leur but ? Diversifier leurs investissements (parfois ce sont d’ailleurs des fonds d’origine pas très catholique) et obtenir un jour un retour sur investissement et en terme de notoriété et en terme de rentabilité. Ces gens-là sont dangereux pour nos vignobles traditionnels. Ils font monter le prix du foncier et ne se préoccupent guère de l’équilibre et de l’état de santé du vignoble. Le vigneron a un autre rapport à sa vigne. Si ma vigne meurt, que ferai-je demain ? Ce n'est pas une question de qualité. Il ne faut pas dire que les vignerons sont meilleurs. c'est d'abord une question de culture. Si demain, les chacals trouvent tout à coup que le jeu a assez duré, que le vin c’est trop difficile, s’en désintéressent et vendent, que va-t-il se passer ? Aucun journaliste ne veut parler de ces problèmes ; ils ont peur de déplaire à un lobby très puissant. C'est une guerre perdue, je sais, mais il faut savoir qui est le fils de la terre ! Et Elio de me rappeler ses débuts, sans fausse nostalgie, le séisme provoqué par les vendanges en vert qu’il a initiées au Piémont – son père l’a exclu de la maison – son premier voyage en Bourgogne, terre d’élection où il retourne fréquemment en amoureux fervent des grands terroirs bourguignons : c’était en 1976, je n’avais pas un rond et, en plein mois de janvier, j’avais dû dormir dans la voiture. Aujourd’hui, je ne suis pas riche, je n’ai pas fait fortune avec le vin mais j’aime mon métier, je le respecte et je fais ce que je veux ! "

Voici une interview de Michel Bettane un critique de vin que personnellement j'ai toujours apprécié pour la pertinance de ses jugements. Comme le dit François Mauss dans son blog du grand jury européen, quand on écoute ou lit les critiques du vin, il faut avoir une bonne connaissance de leurs gouts, les avoir suivi depuis longtemps pour savoir si leur vision du vin correspond à la vôtre.

ENTREVUE AVEC MICHEL BETTANE

Une discussion à bâtons rompus avec Michel Bettane lors de son passage en Suisse en novembre 2007

Qu’est ce qui vous a conduit vers l’activité de critique de vins ?

 Vous savez.. ce sont les hasards de la vie. Tout d’abord, il y a eu les émotions ressenties dans la dégustation de certains vins, pas très tôt d’ailleurs parce que j’ai commencé à boire du vin plutôt tard - j’avais 21 ans. Ca s’est d’ailleurs passé en 1971 en Suisse, à Neuchâtel, où l’on passait quelques vacances. On avait trouvé sur la carte d’un restaurant, un beau vin que l’on pouvait encore se payer en tant qu’étudiants.. C’était une bouteille de Haut-Brion 1962 ! Le vin était relativement jeune et quand je l’ai goûté, j’ai eu un choc ! Pourtant mon père aimait le vin et on en buvait à la maison de temps en temps le dimanche. Mais, en dehors du champagne, le vin ne m’intéressait guère. Et c’est à partir de ce moment-là je m’y suis vraiment passionné. J’ai alors acheté des tonnes de livres avant que les hasards de la vie me fassent rencontrer Steven Spurrier à Paris vers 1977. Ensuite je suis rentré à l’Académie du Vin comme élève, puis très vite comme professeur de dégustation pour la raison que je parlais un peu l’anglais.. Là j’ai rencontré certains des plus grands vignerons de ce pays qui m’ont pris en amitié et, comme j’étais prof, j’avais un peu de temps à passer dans les vignobles où j’enquiquinais les tout le monde de questions, à vouloir essayer de tout comprendre, de la viticulture jusqu’à la vinification. Un peu plus tard à l’Académie du vin, j’ai rencontré Chantal Lecouty qui venait de racheter la Revue du Vin de France et qui avait besoin d’étoffer ses équipes. Puis la rencontre avec le Suisse Michel Dovaz qui fut mon maître. En y réfléchissant, la Suisse est finalement très liée à ma formation de journaliste spécialiste en vins !

J’aurais pourtant parié que c’était sur un Bourgogne que vous aviez eu votre coup de foudre..

Eh bien non ! C’est vrai, j’adore la Bourgogne. La Bourgogne est d’ailleurs devenue une seconde patrie pour moi et la viticulture, je l’ai apprise là-bas. La raison en est qu’à l’époque dans le bordelais, on ne visitait pas les Premiers crus, surtout lorsqu’on n’était pas connu. Tandis que les vignerons bourguignons avec leur côté convivial, m’ont chaleureusement accueilli. D’ailleurs, une ou deux familles m’ont vraiment appris la viticulture. J’étais sur les tracteurs, ils m’ont appris à tailler et ça m’amusait. J’ai également pigé les cuves où j’ai d’ailleurs provoqué l’hilarité générale par ma

maladresse..

LA BOURGOGNE ET SON INFLUENCE SUR LA VITICULTURE CONTEMPORAINE

Que pensez-vous de la Bourgogne d'aujourd’hui et de l’évolution de ses vins ?

Ah.. la Bourgogne est en plein phénomène de balancier.. A un moment donné, les rouges ne valaient plus rien les blancs étaient plutôt bons.. et maintenant, les rouges sont de mieux en mieux, avec bien entendu des excès, comme toujours lorsque ça bouillonne.. Par contre les blancs actuels sont très standardisés. Ca en devient même quelquefois inquiétant. En gros il y a un important travail qui est fait sur le rouge, mais il y a beaucoup de paresse et de laisser aller sur les blancs. Cette année encore (Ndr : 2007), la moitié des blancs ont été vendangés pas mûrs. C’est un scandale.. un véritable scandale ! Après, il ne faut pas que les Bourguignons s’étonnent s’ils vendent moins bien que prévu. Cependant, pour la moitié du blanc qui était bien vendangé, 2007 est très bon. Mais c’est une honte de voir des Grands Crus bourguignons qui se vendant à de tels prix, vendangés verts par des vignerons idiots. Ca ne va pas ! Ce qui est malheureux c’est que ceux qui vendent leurs raisins tiennent le couteau par le manche. « Mes raisins tu les trouves pas bons ? Ce n’est pas grave. Il y en a dix qui attendent à la porte pour me les acheter ! ».

Il y a tout de même une émergence de nouveaux producteurs prometteurs..

Nouveaux producteurs non.. plutôt l’émergence d’une nouvelle génération. Aujourd’hui, il y a des jeunes appartenant à des familles bourguignonnes, qui sont bien meilleurs viticulteurs et vinificateurs que leurs pères. C’est sûr, ils ont du talent, de l’ambition et ça fait plaisir à voir.

Lorsqu’on discute avec certains viticulteurs d’autres régions, comme par exemple Stéphane Derenoncourt à Bordeaux, on se rend compte qu’ils ont une grande admiration pour la Bourgogne, au point d’en adopter chez eux certaines pratiques de vinification !

Vous avez en face de vous quelqu’un qui a beaucoup contribué à « burgondiser » le libournais et à y introduire certaines pratiques bourguignonnes ! C’était même bien avant que Stéphane Derenoncourt ne les mette en pratique pour les propriétés qu’il conseille. Mais Stéphane, c’est encore une autre histoire très attachante qui me relie à lui puisque je l’ai vu arriver, en tant que vendangeur, au Château Pavie-Macquin, où l’on pratiquait déjà la Biodynamie. J’avais d’ailleurs tout de suite repéré le formidable talent de Stéphane.. Mais pour revenir à votre question, c’est vrai qu’il y a une influence très nette de la Bourgogne sur le bordelais.

Et avec le recul que pensez-vous de cette évolution ?

Cette approche bourguignonne concerne uniquement les vins à dominante de Merlot, un cépage qui, à mon avis, n’était pas toujours traité comme il le fallait à Bordeaux, parce que on le considérait comme une sorte de Cabernet Sauvignon « bis » qu’il n’est pas. Ces techniques bourguignonnes se sont révélées beaucoup mieux adaptées au Merlot. Donc avec le recul, si vous trouvez, par exemple, les derniers millésimes de Château Ausone bons, c’est que l’approche est plus favorable ! Mais, concernant le Cabernet-Sauvignon, il faut concéder que les techniques bordelaises classiques sont, et de loin, les mieux adaptées pour faire des grands vins à base de Cabernet.

UNIFORMISATION DES VINS ACTUELS

 Certaines personnes prétendent que les productions actuelles ont perdu en caractère par rapport aux vins passés ?

Les gens ont toujours peur que quelque chose disparaisse. C’est humain. Par exemple, le café n’est plus aussi bon que celui de nos grand-mères, ou le pain n’est soit disant plus aussi savoureux qu’autrefois.. Cependant, si l'on revenait en arrière et qu’on trempait les lèvres dans café de tous les jours, on aurait probablement de bien mauvaises surprises ! En tout cas les vins des années 70, j’en ai assez pratiqué pour dire qu’ils ne valent pas les vins des années 90 et 2000. Ou alors il faut vraiment être maso.. ou sado.. Notez, ça existe la déviation ! (rires)

Que dire au sujet de la théorie de l’uniformisation des vins ?

Bon, il est clair que les vins d’aujourd’hui se ressemblent davantage qu’autrefois. A l’époque, on était dans une société à tendance aristocratique où les bons étaient les seuls à avoir le droit d’être bons et où aucun autre ne pouvait leur ressembler. Au fond, c’était facile et on savait ce qu’on achetait.. Aujourd’hui, c’est plus compliqué. On dit que tout les vins se ressemblent, mais c’est parce que tout le monde essaie, au travers d’un savoir-faire et de pratiques très semblables, de faire toujours mieux. Et puis, un certain nombre de pratiques œnologiques communes font que l’on a un magma collectif qui contribue à ce que les vins se ressemblent un peu. Mais ils se ressemblent pour la bonne cause parce qu’ils sont mieux faits ! A un moment donné, cette volonté de perfection rapproche les caractères plus qu’elle ne les écarte.
Alors, oui. Il y aura certes une uniformisation accrue des vins industriels, mais il y aura une expression ultime de plus en plus précise et bien faite des vins d’artisanat ou de vins d’origine. Il y a deux niveaux. Il ne faut pas prendre l’un pour l’autre ou craindre des choses qui sont indispensables pour l’un et pas pour l’autre, puisque ce sont deux niveaux de vins différents. Ils s’adressent à deux publics différents. Ce sont deux moments de consommation différents pour un emploi différent. Cependant, je constate que beaucoup de gens ne savent pas déguster des vins jeunes, lors de la phase où les caractères propres et les spécificités des terroirs ne s’expriment pas encore bien - elles ressortiront après 5 ou 10 ans. Ceci contribue également à la propagation de la théorie de l’uniformisation.

Dans un article paru dans la revue anglaise "Decanter", Hugh Johnson parle quant à lui d’un gommage de qualité entre les millésimes..

Mais prenez ce qui s’est passé en 2007 ! Tout le monde a trié les raisins comme ce n’est pas possible. Il y a 15 ans personne n’aurait jamais imaginé effectuer un travail pareil dans les vignes. Evidemment que si vous enlevez les raisins qui sont verts et abîmés et que vous ne mettez que les très beaux raisins dans la cuve, il est clair vous aurez pas mal de bons vins qui vont donner l’impression que c’est un grand millésime, alors que le sentiment des gens est que 2007, c’est une mauvaise année.. Mais ce résultat n’est obtenu que parce qu’effectivement, cette année, les meilleurs domaines n’ont gardé que 35% de la récolte. Alors bien entendu, il y aura des mauvais vins, il y aura même des 2ème ou 3ème vin dégueulasses, mais les grands vins sélectionnés auront un caractère de grande année parce que les équipes ont cueilli du bon raisin. Faut-il le déplorer ? Ou faut-il qu’il y ait des millésimes de merde pour que les gens puissent se dire « je suis un connaisseur parce que j’affirme que c’est un millésime de merde.. ». A un moment donné il faut se méfier de ne pas vouloir une chose et son contraire. Certains ont assez protesté contre une inégalité entre les millésimes pour ne pas être heureux de retrouver dans chaque millésime, des gens travaillant bien et produisant des vins de caractère, mais qui peuvent laisser une impression de ressemblance dans leur prime jeunesse.

TERROIRS: REALITE OU CHIMERE?

En discutant plus particulièrement avec certains amateurs hors de France, je constate souvent que le terroir ne représente pour eux qu’une notion abstraite. N’est-ce pas une erreur de vouloir baser le marketing et la commercialisation des vins français sur une notion mal comprise à l’extérieur de l’hexagone, au point que les américains traitent parfois certains Français de « terroiristes » ?

Je crois que la notion de terroir est très mal comprise et ceci pour deux raisons. D’une part parce qu’il y a beaucoup d’hypocrisie et on a parfois caché la faiblesse humaine derrière le terroir.

« Vous trouvez que mon vin n’est pas bon ? Mais c’est son goût de terroir qui s’exprime ! C’est vous qui ne le comprenez pas..». Ca c’était le discours français où l’on mettait le terroir en avant alors que l’on cachait la routine humaine derrière le terroir et qu’on massacrait la viticulture. Je comprends que ceci ait agacé plus d’un amateur étranger, entres autres des américains. D’autre part, le mot terroir lui-même, du fait qu’il se rapproche de terre et qu’il est intraduisible, finit par définir quelque chose d’abstrait. Pour moi, le terroir se définit par une origine des vins d’une région. Cela signifie que le vin provient de vignes qui poussent quelque part où on a un sol, une lumière, un air, une eau et des données du millésime particuliers.. et sans oublier l’homme qui y vit ! S’il n’y a pas un bon amalgame de tous ces éléments, il n’y a pas de terroir. Ceux qui affirment : « le terroir c’est tout, l’homme c’est rien.. », ceux-là, ils n’ont rien compris ! Le terroir signifie que la vigne a poussé en étant cultivée intelligemment, afin que le terroir lui-même puisse exprimer quelque chose de plus complexe. C’est le devoir du vinificateur de faire en sorte que les informations qui sont dans le raisin, transparaissent dans le vin. Donc, le terroir, c’est du travail humain tout autant que de l’apport de la nature. Mais attention ! Dans le « Nouveau-Monde », contrairement à ce que l’on imagine souvent, la nouvelle génération n’est pas du tout contre la notion de terroir ! Par contre, ils sont opposés à la notion française hypocrite de la supériorité du terroir français sur les autres, ou encore contre la bêtise humaine qui peut se cacher derrière le terme terroir. Et en cela, ils ont bien raison de nous ramener dans la bonne direction. Pour revenir à votre question, je pense que ce malentendu sur la notion de terroir vient de là. Je suis persuadé que les plus grands vins du monde aujourd’hui, sont ceux qui ont une origine claire et qui la revendiquent!

Dans de nombreux vignobles, les études approfondies de la géologie permettent aujourd’hui d’optimiser les types de plantations et de mieux exprimer le terroir..

Effectivement, ces différences géologiques sont essentielles. Par exemple, sur un Château Margaux qui fait un assemblage de vignes différentes sur l’AOC Margaux, on obtiendra un résultat très différent par rapport à l’assemblage fait sur l’AOC Pauillac par Château Latour, où les terres, les graves et les argiles sont un peu différents de Margaux. Et par définition comme le vin est bien fait, il exprimera parfaitement ses différences. D’ailleurs, on les reconnaît facilement à la dégustation et sur 50 millésimes, vous trouverez toujours ces mêmes traits de caractères qui ressortiront.
La seule exception à cette notion de sol, exception culturelle particulièrement brillante d’ailleurs, c’est le Champagne où les grands produits sont une composition, c'est-à-dire une association de vins issus de terroirs différents pour créer quelque chose qui est supérieur à l’expression individuelle de chacun d’entre eux. Cette notion d’assemblage, de substrat commun, c’est aussi très beau, très noble.

BIO – BIODYNAMIE – « BIO-CONS »

Venons-en à votre récent édito paru dans votre livre ainsi que sur votre site internet ! Vous y fustigez les « bio-cons » ! Au-delà de cette tempête dans un verre d’eau, comment voyez-vous l’évolution du vin bio ces prochaines années ?

Pour que les choses soient claires et pour qu’il n’y ait pas de polémique, il faut admettre une chose que se refusent tous les cons lorsqu’ils parlent du bio : c’est de séparer l’agriculture et le vin, l’agronomie et l’œnologie. La biologie et la biodynamie ont un sens en agriculture. C'est-à-dire que l’on va cultiver des sols et produire des raisins à partir de règles certifiées. Voilà une chose qui est très positive dans la mesure où l’on obtient, si on le fait intelligemment et en travaillant, des sols plus vivants, mieux capables d’exprimer leur origine et leur différence grâce à des raisins qui deviennent plus complexes. Ce qui ne veut pas dire que dans certains cas, lorsque les menaces phytosanitaires sont extrêmes, il ne faille pas recourir de façon exceptionnelle à certaines molécules plus ou moins chimiques pour sauver une situation. Mais de façon générale, la tendance à une viticulture plus propre, qui respecte l’environnement et le terroir, est non seulement une bonne chose, mais se révèle indispensable. Il serait criminel de ne pas défendre ça ! A partir de là, certains amalgames sont malheureusement faits. Il y a des gens qui appliquent une viticulture respectueuse, tout en ayant conscience de leurs responsabilités de vinificateurs. Et puis, il y a les « cons », ceux qui pensent qu’en ne faisant rien, on est plus authentique, plus naturel, plus proche de la vérité et qui, en fait, abîment en fin de chaine, tout le travail qui a été fait en amont par les générations précédentes. C’est pour cela que je les appelle les « bio-cons ». Ils m’énervent !

Mais sont ils vraiment si dangereux ?

Détrompez vous.. ils représentent un réel danger pour la viticulture. Et ceux qui ont cette même mentalité et qui les défendent c’est pareil ! A un moment ou à un autre, la paresse, le laisser aller, l’absence de précision sont des défauts et constituent des reculs de civilisation. Quand on a une vision élevée de ce que doit être la civilisation, lorsque l’on sait ce que l’humanité a gagné en travaillant et lorsqu’on sait ce que des générations de viticulteurs ont fini par comprendre après des siècles d’expérimentations et d’améliorations, concevoir un tel retour en arrière est une monstruosité ! Ce sont des ennemis publics, même si ils sont charmants et que je veux bien trinquer avec eux si l’on veut, mais je dois les traiter comme des ennemis ! Voilà pourquoi j’ai été un peu violent. Auparavant, avant ma grave maladie, je laissais faire. Mais une fois que vous êtes passé par ce que j’ai vécu, vous avez le sentiment que vous avez un rôle à remplir. C’est un rôle de sauvegarde, de protection pour, qu’au moins, je ne me sente pas coupable de ne pas avoir mis toutes mes forces à défendre des choses auxquelles je crois profondément, même si mes propos paraissent insultants aux yeux de certains. La démarche de ce laisser-aller serait à la rigueur admissible, pour autant qu’il porte sur des vins ne représentant pas une appellation ou un millésime. Mais lorsque c’est le cas, ces vins entrent alors dans un code, dans une norme qui suppose un apprentissage et un savoir faire. D’ailleurs, en matière de goût et d’esthétique, le plaisir sans apprentissage n’a aucune valeur.

En quoi un apprentissage du goût serait-il nécessaire à l’amateur ? Ne suffit il pas qu’il décide si il aime, ou non, un vin ?

Ca c’est le niveau zéro de la bouteille brute que de se contenter de dire « j’aime » ou « j’aime pas » sans discuter, sans chercher à comprendre pourquoi on aime, pourquoi on n’aime pas. Certes, le vin de boisson, on a le droit de l’aimer comme on veut. Mais aujourd’hui, le vin de qualité n’est plus un vin de boisson. Le vin d’origine et d’expression suppose un apprentissage. L’apprentissage bride bien entendu les libertés de nature, pour les remplacer par des codes. Ces codes nous font accéder à une liberté supérieure, puisque nous sommes capables, contrairement à bien d’autres espèces animales, de nous « perfectionner ». Et la supériorité de cette liberté se manifeste par l’apparition du choix de nos valeurs. D’esclave de notre propre nature nous devenons libres par l’activité de notre jugement et la création des valeurs que nous défendons, y compris en matière de saveur ! Mais si on en vient à considérer que tout apprentissage est une régression mentale, alors on fera une régression de civilisation. Un vin qui est oxydé, quel que soit le cépage ou le terroir, ou un vin qui pue le brett, qu’il soit américain, jurassien ou australien.. on ne sait plus reconnaître le cépage pas plus qu’ on ne sait identifier son origine ou son terroir. Où est la biodiversité là-dedans ? Au contraire, on la réduit totalement ! Au nom du naturel, fabriquer ce type de vin à des milliers d’exemplaires est très dangereux. Si vous aimez les vins naturels à gros défauts, du moins ceux que moi je trouve avoir de gros défauts, parce qu’ils sentent un peu le brett ou parce qu’ils sont oxydatifs, eh bien prenez du plaisir en les buvant avec vos copains. Mais en revanche vous n’avez pas le droit de dire que ce sont des vins authentiques ! A ce moment vous passez d’un état où vous êtes parfaitement estimable, à celui où vous devenez méprisable. Et là, on vous rentrera dedans, moi le premier ! Je me fais parfois insulter, mais au fond, je m’en fiche. Ainsi, lorsque sur un forum, je suis une fois tombé sur un type qui a écrit qu’il préférait un mauvais vin bio plutôt qu’un bon vin non bio, j’ai ressenti la jubilation de l’avoir déniché et de l’avoir forcé à sortir une ânerie pareille, monstrueuse, qui démontre à ce point un infantilisme primaire !

Il s’agit tout de même d’une proportion minime de personnes !

Attention.. il y a quand même du commerce dans les vins bio, les vins dits « authentiques ». C’est une filière où l’on trouve également des margoulins. En réalité, beaucoup de choses ne sont pas aussi claires qu’il y parait. Sans parler du terrorisme intellectuel chez certains cavistes, qui ne vendront que ce type de vins, ou de même, chez certains sommeliers qui ne vous serviront que ça. Non, ça va plus loin qu’on ne le pense. Si ce n’était que pour quelques illuminés, il y a longtemps que j’aurais laissé tomber. Mais ça prend une autre dimension parce que la commercialisation du bio a un côté politiquement correct, qu’on retrouve également dans d’autres domaines. Nous devons rester vigilants.

Au niveau technologique, on voit aujourd’hui une certaine « course à l’armement » ! Qu’en pensez vous et ne se dirige-t-on pas vers certains excès ?

Actuellement il y a des excès, c’est certain. Quand il y a des mouvements de culture, des mouvements de l’histoire, on a l’émergence de choses positives, mais il se produit également des caricatures de ces choses positives avec tous leurs excès. Il y a des excès en matière de recherche de couleur, de densité, d’intensité.. Ce sont ce que j’appelle des effets spéciaux. Ces excès sont liés à la raréfaction de la consommation du vin. En effet, si vous buvez du vin tous les jours, si ça fait partie de votre mode de vie. Vous aurez une vision des équilibres qui est très différente de celle que vous avez lorsque vous buvez du vin qu’une fois toutes les deux semaines ou une fois par mois. Dans ce cas et si vous payez très cher une bouteille, vous en voulez, comme on dit, « pour votre argent ». Plus ça en jette, plus vous avez l’impression qu’on ne vous a pas trompé sur la marchandise. Au contraire, si le vin vous semble délicat, subtil, peut-être même un peu renfermé.. alors vous vous dites « ça ne va pas ! ». Donc il y a effectivement ce que vous appelez très justement la course à l’armement pour produire des vins qui ne sont plus des vins boissons, mais des vins de concours que les amateurs traditionnels n’aiment généralement pas. Maintenant, si ces vins deviennent pratiquement la norme, c’est terrifiant ! Mais jusqu’à preuve du contraire, c’est loin d’être encore le cas. On trouve encore plein de vins raffinés et produits dans la tradition culturelle. Mais pour en revenir à votre expression de « course à l’armement », bien au-delà de l’idéologie ou de l’A.O.C, il y a le fait indiscutable du réchauffement climatique. On n’y peut rien, il y a plus de soleil. donc il y a naturellement davantage de sucre et d’alcool dans les vins qui deviennent par conséquence plus costauds.

Mais est-ce un bien ou un mal d’avoir davantage d’alcool dans les vins ?

C’était très bien lorsqu’on avait des cabernets pas mûrs à 10.5° qui sont devenus mûrs à 12.5°. Avec ça, on atteignait la perfection d’équilibre. Mais si on arrive à 14°, voire 15°, on trouvera certes d’autres types d’équilibres, mais on n’aura pas le même genre de consommation de vin. Mais que faire dans la pratique pour éviter aux grands Merlots d’être à 14,5° ? C’est difficile ! En effet, il y a plus de sucre au départ et après, comment rendre l’alcool plus digeste dans la vinification ? Je pense qu’il faut que la science trouve maintenant des levures qui s’accommodent de tels degrés d’alcool. En plus, les levures indigènes sont des spécimens qui travaillent de mieux en mieux.. c’est ça qui est terrifiant ! D’ailleurs, cette année, on a assisté à une inversion de phénomène très intéressante. Jusqu’ici, je pensais que l’évolution était inexorable vers une diminution, or cette année, j’ai compris qu’en France, il fallait au contraire davantage de sucre pour faire un degré d’alcool! Les microbiologistes devraient essayer de mieux analyser ce phénomène. Selon moi, le degré idéal pour faire un grand Bordeaux c’est 13.5°. Si on peut arriver, par l’intermédiaire de certaines levures, à faire 13.5° avec des raisins qui peuvent potentiellement faire 14.5°, je pense que l’on obtiendra de bien meilleurs équilibres de dégustation. Je souhaite vivement qu’on arrive à trouver le moyen de réguler cette énergie fermentaire. Mais la science ne contrôle pas encore tout.

BORDEAUX – EVOLUTION DU MARCHE

Au-delà des notions évidentes d’offre et de demande du marché, que pensez-vous de l’évolution actuelle des prix dans le bordelais.. jusqu’où ira-t-on ?

Je ne sais pas, ce n’est pas moi qui fait le marché. On subit les prix et on n’a pas à apporter de jugement. Ce sont des lois mécaniques, vous êtes bien placé pour le savoir ! Cependant, pour un type qui est 50'000 fois plus riche que moi, une bouteille de Latour lui reviendra 50'000 fois moins cher. Donc des gens qui sont 50'000 fois plus riches que moi, il y en a suffisamment sur la planète pour acheter toute la production de Latour s’ils le désirent. Donc à la limite, Latour n’est pas encore assez cher, puisqu’il n’est pas encore 50'000 fois plus cher que le prix que je pourrais mettre. Si vous voulez, au niveau du monde, il y a un enrichissement qui dérape. Cette richesse se porte naturellement vers les produits de luxe. Pour des raisons psychologiques, il y a certains produits qui sont des symboles de votre réussite sociale et certains vins font aujourd’hui partie de ces symboles. Mais si Ausone vaut 1000 Euros, si Petrus en vaut le double et que la bouteille de Latour n’est pas loin derrière, beaucoup d’autres grands vins restent cependant financièrement accessibles. Ce qui perturbe les gens c’est qu’ils ont longtemps été habitués à payer moins de100 Euros les étiquettes les plus réputées. Ils peinent aujourd’hui à admettre que, du jour au lendemain, elle soit passée à 1'000 Euros ! C’est le vrai problème mais sur lequel on n’a aucune prise. Personnellement, j’essaie dans ma tête, d’écarter toutes ces notions de valeur marchande et de parler du vin indépendamment de son prix. Si je commence à m’engager dans ces considérations, imaginez mon trouble ! Et si je commence à gamberger, je n’oserai plus écrire une ligne. A un moment donné, on dit ce qu’on en pense et après, c’est le marché qui décidera.

D’indéniables progrès qualitatifs sont constatés sur de nombreuses propriétés bordelaises encore relativement peu connues il y a 10 ans. Peuvent-elles, dans les caves des amateurs, prendre la place qu’occupaient les premier grands crus autrefois et qui sont aujourd’hui devenus inabordables ?

Si aujourd’hui, en dehors des vins-culte, on achète ce qui se fait de mieux, ce sont des propriétés qui ont des terroirs dont tout le monde reconnait la qualité. A ce niveau là, on aura à peu près 90% de ce qu’on obtenait avec les 1er grands crus à l’époque. En revanche, je crois qu’en plein milieu de l’Entre deux Mers on ne pourra jamais produire un vin qui ait un grain de tannin semblable aux meilleurs Pauillac. On y fera de très bons vins qui feront plaisir, mais qui, à un moment donné, montreront leurs limites. Mais ça ne les empêchera pas d’être très agréables. Il y a différents niveaux de vins et des bouteilles à 10 ou 15 euros peuvent donner des plaisirs magnifiques... J’ai autant de plaisir, si ce n’est parfois davantage, à ouvrir un bon Saint-Nicolas de Bourgueil 2005 plutôt qu’un Médoc de deux ans d’âge, dix fois plus cher et complètement renfrogné.

Pourtant, beaucoup de consommateurs ressentent aujourd’hui une certaine frustration..

A un certain moment, il y a une relation d’amour propre qui se crée entre le vin et son consommateur. Or ces relations n’ont plus rien de rationnel, mais sont liées à l’ego de ce dernier. Encore, si c’était de l’émotion, ce serait noble. Mais il s’agit plutôt de l’ego culturel des prescripteurs d’opinions ou de l’ego politique ou idéologique. Mais pour revenir à votre question, honnêtement, il n’y a pas à avoir de frustration à avoir par rapport à l’évolution actuelle des prix. A moins que l’on projette son ego davantage que la volonté d’acheter un produit de goût qui accompagnera un bon repas. Il est vrai que dans 30 ans, Margaux 2005 va être une bouteille sublimissime. Un chef-d’œuvre absolu ! C’est vrai qu’une Tâche 2002 ou 2003, ce sont des produits d’une noblesse extraordinaire. C’est dans 25 ans qu’elles prendront peut-être le caractère le plus accompli qui justifie leur célébrité, leur classement et leur prix actuels. Mais serais-je encore de ce monde dans 25 ans? Il ne faut pas penser qu’il n’y a que ce type de vin qui procure du plaisir. Le monde du vin est tellement diversifié..

LE NOUVEAU GUIDE BETTANE ET DESSEAUVE

Votre nouveau guide vient de sortir.. de quoi vous êtes le plus fier avec ce nouvel ouvrage ?

Etre fier.. mais ça n’a aucun sens ! C’est notre métier. Puisqu’il y a autant de vins différents sur cette planète et que le public ne peut pas les connaître tous ou les goûter comme nous, il faut lui proposer un tri en lui disant : « faites ce que vous voudrez mais ceux-là nous on les aime ». On les aime parce qu’on a tout de même une certaine connaissance des vins et on vous indique à peu près à quoi ils ressemblent. Et puis après, chacun a son avis. Vous achèterez selon votre bourse et vos goûts. Nous avions fait un guide quand nous étions à la Revue du Vin de France, mais nous n’en étions pas propriétaires. Nous avions signé une clause de non concurrence et lorsque ces clauses sont tombées, nous avons repris notre métier de critique et de journaliste du vin, qui est d’informer le public sur les vins de qualité et sur les vins que nous jugeons bons. C’est simplement notre rôle.
Avec le projet de ce nouveau guide, nous voulions être un peu moins élitistes et nous ouvrir à de nouvelles propriétés. Cette tendance continuera dans les prochaines éditions du guide. Nous tentons d’approfondir des régions que nous n’avions pas la possibilité de couvrir précédemment, grâce à la création d’équipes constituées de dégustateurs qui peuvent consacrer suffisamment de temps à couvrir ces régions. Ce sont souvent des personnes que nous avons formé et avec qui nous validons les résultats, parce que nous goûtons souvent avec eux. Nous passons deux ou trois jours ensembles pour régler les dégustations. Lorsqu’on a le sentiment que le résultat est un peu bizarre, ou sur demande des propriétaires, on y retourne et on fait une 3e dégustation ensemble. C’est arrivé pour une centaine de vins sur cette édition.

Le concept du guide me semble bien suivre l’évolution des actuels canaux d’information..

Il est vrai que nous voulions surtout faire entrer le guide dans le 21ème siècle. Je pense que ce qu’il y a de plus original dans ce guide, c’est l’open-disque qui permet de créer une communauté autour du guide. Cette communauté regroupera producteurs et consommateurs. Il y aura des échanges et les gens pourront poser des questions aux vignerons. Plus de 7'000 lecteurs ayant acheté le guide ont aujourd’hui rejoint cette communauté. A partir de 2008, on passera naturellement au tchat et à la partie interactive de la communauté qui comprendra un forum, où les gens pourront échanger leurs avis à visage découvert, tout en étant conscients qu’il y aura probablement quelques tricheurs ou des gens payés par des producteurs pour faire la promotion de leurs vins. Mais ça fait aussi partie du jeu. Quant au site web, pour l’instant, il n’en est qu’à ses débuts. C’est énorme à construire, mais il va se développer par arborescence. On voulait d’abord introduire toute la base de données afin de pouvoir la consulter dans tous les sens par un système de tri. Et puis, pour rester réellement en relation entre les gens, nous organisons le « Grand Tasting » qui est un salon annuel des vins dont l’objectif est de mettre en relation les producteurs avec un public qui pourra goûter des grands vins de maisons qui, autrement, leur fermeraient la porte au nez.